Yaklaşan
Kurban Bayramı vesilesiyle bir açıklama yapan Samsun İl Tarım ve Orman
Müdürümüz Nail KIRMACI şunları söyledi:
“Kurbanlık
hayvanlar, eziyet edilmeden kesim yerlerine götürülmeli; kasaplar ve eğitim
görmüş kişilerce ıstırap çekmeyecekleri şekilde, usulüne uygun olarak keskin bıçakla
kesilmelidir. Bildiğimiz gibi kesim öncesi hayvanlara yapılan kötü muamele
hayvanları strese sokar. Bu durum kesim sırasında hayvanların kanlarının
yeterince akıtılamamasına neden olur ve bu da et kalitesini olumsuz yönde
etkilediği gibi ayrıca etlerin dayanma süresini kısaltır.
İç organlar
dikkatli bir şekilde çıkarılmalı, normal görünümde olup olmadıklarına dikkat
edilmelidir. Kesilen hayvanlara ait hastalıklı organlar, kesim sırasında oluşan
atıklar, kist hidatik riskine karşı karaciğerler ve akciğerler kesinlikle evcil
ve yabani hayvanlara verilmemeli, hayvanların çıkaramayacağı derinlikte
çukurlara gömülerek bertaraf edilmelidir. Kesilen hayvanın karkas etinde ve iç
organlarında şüpheli bir durumla karşılaşıldığında İlçe Tarım ve Orman
Müdürlüğü Veteriner Hekimlerine başvurulmalıdır.
Normalden
büyük, rengi farklı, kanı pıhtılaşmayan, kokulu, iltihaplı, su keseleri ve
şişkinlikler bulunan, dalağı çamur gibi etler veteriner hekime muayene
ettirilmelidir. Kombina ve mezbaha gibi tam teşekküllü kesim yerlerinde her
türlü temizlik ve kesim imkânları bulunur. Buralarda daha kolay, temiz kesim ve
parçalama yapılır. Kesilen hayvanların etleri veteriner hekimler tarafından
muayene edilir. İnsan sağlığına uygun olmayan etler imha edilir. Atık ve
artıkların uzaklaştırılması, işkembe ve bağırsakların temizlenmesi kolay bir
şekilde gerçekleştirilir. Deri daha düzgün yüzülür.
Kurbanlık
hayvanlardan elde edilen etler, sıcak ve taze olduğu için 14 C gibi serin bir
yerde 5-6 saat dinlendirilmeli ve daha sonra tüketim amacına göre
sınıflandırılmalıdır. Kıymalık, kızartma ve haşlamalık etler ayrılmalıdır.
Kullanım miktarlarına göre ambalajlanmalı ve +4 C de soğutulmalıdır. Sıcak
etler oda sıcaklığında dinlendirilmeden soğutucuya konursa, etlerdeki
kasılmadan dolayı iç ısı yeterince düşmez ve et sıcak kalır; birkaç gün sonra
kaba etler içlerinden bozulmaya başlar. Bu şekilde yeşillenip kokuşan etler
tüketilmemelidir. Etler 12 saat olgunlaştıktan sonra tüketilmeye başlanmalıdır.
Olgunlaşmamış etler zor işlenir, iyi pişmez, sert ve lezzeti azdır. Olgunlaşmış
etler daha kolay işlenir, kolay pişer, gevrek ve lezzetlidir.
Taze etler
buzdolabında bir hafta bozulmadan tazeliğini muhafaza eder. Uygun büyüklüklerde
ambalajlanıp buzlukta bir ay, şoklandıktan sonra -18 C de 6 ay kadar saklanabilir.
Etler tuzla salamura edilerek de saklanabilir. Tuz etlerin uzun süre
bozulmasını önler. Etlerin diğer bir saklama şekli de kavurma yapmaktır.
Kavurma yapılan etler uygun şartlarda bir yıl kadar saklanabilir. Etlerin daha
uzun süre saklanması bozulmaya, besleyici değerinin azalmasına, lezzet ve aroma
kaybına neden olur.
İşkembe ve
bağırsaklar çok iyi temizlendikten sonra değerlendirilmelidir. Temizlik için
sağlığa zararlı kimyasal maddeler kullanılmamalıdır. Sakatat çok çabuk
bozulduğu için kısa sürede tüketilmelidir. Kullanılan ambalaj malzemeleri ve
kaplar gıdalara uygun olmalıdır. Bu malzemeler gıdalar için üretilmiş olmalı,
zararlı kimyasal maddeler içermemeli, bu kaplarla zararlı maddelerin koku ve
kalıntısı etlere geçmemelidir. Aksi takdirde ciddi zehirlenmeler ve sağlık
problemleri ortaya çıkar. Özellikle sanayide kullanılan kimyasal madde, ilaç,
boya gibi maddeler için kullanılan bidon ve varillerin et ve gıdalar için
kullanılması insan sağlığı için büyük tehlike oluşturmaktadır.
Kesim sonrası
elde edilen deri 1-2 saat dinlendirildikten sonra tuzlanmalıdır. Dinlendirme
esnasında derideki fazla su ve kan sızar. Böylece bozulma riski azalır.
Dinlendirmeden sonra derinin yarısı veya üçte biri kadar ağırlıkta, tercihen
taneleri mercimek büyüklüğünde kaya tuzu ile tuzlanır.
Kurbanlar
insanların gelip geçtiği, dinlendiği sokak, park, bahçe ve meydanlarda, akar su
kenarlarında kesilmemeli, kurban keserken çevreyi rahatsız etmemelidir.
Kurbanların kombina, kesimhane ve bu iş için ayrılmış yerlerde veya Kurban
Hizmetleri Komisyonlarının önceden belirlediği yerlerde kesilmesi tercih
edilmelidir.
Kesimde ortaya
çıkan kan, dışkı, atık ve artıklar ortalık yerde bırakılmamalı, rastgele etrafa
atılmamalı göl ve akarsulara, kanalizasyonlara karıştırılmamalı, hayvanların
yemesine ve çevreye yaymasına izin verilmemeli, çöp bidonlarına atılmamalı,
kokusu etrafı rahatsız etmemelidir, derin çukurlar açılarak gömülmelidir.
Unutulmamalıdır ki, hayvanlardan insanlara geçen ve zoonoz denen birçok
hastalık etkeni, bu atık ve artık maddelerle insanlara bulaşmaktadır. Ayrıca,
rastgele etrafa atılan bu atık ve artıklar, hem çevreyi kirletmekte, insanları rahatsız
etmekte ve hem de biz Müslümanlar ve kurban hakkında olumsuz düşüncelere sebep
olmaktadır.
Bu nedenle
kurban alırken, nakil esnasında, kesimde ve kesim sonrasında atıkların bertaraf
edilmesinde hassas davranılmalıdır. Kurban kesimi ile ilgili daha ayrıntılı
bilgi almak isteyenler Müdürlüğümüz internet sitesindeki ‘Kurban Rehberi’
başlığı altındaki yazımızı inceleyebilir.
Tüm halkımızın
Kurban Bayramını kutlar iyi bir bayram geçirmelerini Allah tan dilerim.”